加热设备的使用与保养
(一)炒灶
炒灶的品种很多，外形各异，使用能源也是多种多样，常用的能源有煤气、液化气、柴油、自动拔风煤灶等等。炒灶炉膛较深，底部安装有一圈煤气喷嘴和一根点火棒，可喷出多支火焰，炉膛四周装有高出灶面的不锈钢圈，圈上有2—3个缺口，以供火焰上窜及空气流通之用。中式炉灶通常以煤气为燃料，采用点火棒点火，电动鼓风。该灶具有产热量大、火力集中、火势易于控制、操作简单等优点，适用于炸、溜、爆、炒等旺火速成的烹调方法，且其外表全部由不锈钢制成，造型美观大方，便于清洁，为现代厨房必备的加热设备之一。
1．煤气炉灶的使用
(1)点火前，首先检查有无漏气情况，可用肥皂水观看擦拭处有无气泡出现，禁止用火焰检查。各开关是否关紧，各部分胶管有无破损，如发现漏气，应通风换气，严禁各种火种，以避免发生燃烧或爆炸事故。如发现煤气臭味，应立即关闭煤气总阀门。
(2)确认无漏气后，再点燃引火棒，然后开气，点燃灶具，并观察火焰颜色，正常火焰颜色为浅蓝色，无烟。不允许有离焰、黄焰及回火现象，如发现火焰发红且不稳定，应及时疏通火眼。
(3)在使用过程中，由于烹调方法不同，对火力的大小也有不同要求，其调节方法是一边观察火焰，一边旋转相应的灶具开关旋钮，直到满意为止。
(4)开餐使用结束后，首先关闭总气阀，再逐个关闭各分气阀，以使管道中不留存气，此程序注意不要颠倒。关闭各气阀后，再清理灶面，清洁灶具。
2．煤气灶的维护与保养
(1)每日清洗炉灶表面油污，疏通灶面下水道。
(2)每周用铁刷刷净并疏通煤气火眼上的杂物。
(3)经营检查管道接头处和开关，防止煤气泄漏。
(二)汤灶
又称低灶，汤汁的火眼较低，灶面上设有放置汤锅的架子，汤锅为不锈钢或铝制的桶。该灶火势稳定，易于控制，适用于吊汤及煮制食物等。
1．汤灶的使用
汤灶的安装位置一般较低，灶面距地面大约有40厘米高左右，以便于制汤。汤灶在使用时，要注意汤桶不要盛装过满，以防汤汁溢出而浇灭火焰，汤灶下面用于收集油污的托盘要每天清洗。
2．汤灶的维护与保养 和煤气灶的保养方法相同。
(三)蒸汽灶
蒸汽灶一般由不锈钢底座、蒸汽盘管、蒸笼组成。蒸汽灶的气压便于调节，适用于蒸制各种菜肴和点心，也可用于食品保温。
1．蒸汽灶的使用
蒸汽灶在使用时，要注意安全，防止蒸汽烫伤。蒸汽器具的控制方法，大部分是手控，即开关蒸汽阀门，特点是简单、经济、安全。需要从蒸笼内拿取食物时，首先要关闭气阀，然后打开笼盖，让高温蒸汽散去，再用抹布拿取。另外，滴在蒸汽盘管上的油污容易堵塞气孔，因此蒸汽管要经常清洗，蒸笼下面的水要经常更换。
2．蒸汽灶的维护与保养
(1)使用后要及时将锅中的水舀洗干净。
(2)蒸汽盘管要保持畅通，并经常清除盘管上的水垢。
(3)保持灶面的清洁卫生。
(4)经常检查气压阀和气压表，以保证供气正常。
(四)电烤箱
电烤箱是厨房中一种既卫生又方便的常用烹饪设备，具有工效高、耗电少、散热均衡、操作简便等特点。它用途广泛，可用来烘、烤、蒸、煮、烧多种食品，如烤面包、蛋糕、各式中西点心和烤鸡、烤鸭、烤鹅等食品。由于其所用的发热器表面温度较高，热量直接辐射到被烘烤的食物上，因此烘烤后的食物色、香、味俱佳。
1．电烤箱的使用
(1)将需烘烤的食物预先调制好，并按需要盛装妥当，置于烤盘中。
(2)将烤箱的自动温度调节旋钮、定时器旋钮、转换开关等调至最低位置。接通电源，待炉体加热后，再根据被烘烤物品的要求，将旋钮调至所需位置。
(3)待指示灯灭，表明箱内已达到所需温度，此时即可打开箱门，将物品放人，并关好箱门。
(4)观察烘烤物品各部分受热是否均匀，必要时可进行调整。
(5)烘烤完毕，将旋钮调至“关”的位置，切断电源，取出所烤食品。
2．烤箱的维护与保养
(1)电烤箱由于耗电量大，所以一般线路不宜安装，以防线路过细造成火灾。
(2)电烤箱需用专用插座取电，保持开关的灵敏度。
(3)烤箱避免受潮，因此要距离水池或水龙头远一些。
(4)烤箱在工作时，不可频繁地开启箱门观察，以免热效率下降。定时检查烤箱门及箱体的封闭情况及保湿性能。
(5)烘烤有油汁的食物时，烤盘、烤架同时使用，以防油汁滴人加热器而影响使用寿命。
(6)清洁烤箱外壳时要趁热用软布擦拭，才能将污迹擦净。清洁烤箱内部时要待温度降下去后再进行。烤箱内部清洁不可用水或其他洗涤剂清洗，只能采用干的排笔或软钢丝刷进行。
(7)当烤箱使用完毕后，要及时将电源插头拔下，以防事故的发生。
(五)微波炉
微波炉是近年才发展起来的一种新型加热设备，其发热原理是利用磁控管产生高频微波振荡，使置于其中的食物分子变成各持有正电荷与负电荷的双极子，并随着电场方向的高频变化而不断改变其排列方向。由于其变化速度之快，达到4．9×109次／秒，所以分子与分子之间发生剧烈的摩擦，而使食物本身产生大量的热，在短时间内使食物成熟。
微波炉的主要优点是大大缩短了烹调时间，加热均匀，穿透性好，能够保持食物的原有风味，减少维生素的损失，且易于调控。微波炉不仅可用于加热食品、烹调菜肴，还可用来杀菌、保温、快速解冻等，用途十分广泛，因此受到人们的普遍青睐。
1．微波炉的使用
(1)盛放食品不可用金属器具或表面含有金属涂层的器具，因金属会反射微波并产生火花。宜选用耐高温的瓷器及玻璃制品。
(2)微波炉上层食品较下层热得快，且微波是从上面放射的，所以上层不要摆满，否则微波无法辐射到底。
(3)微波炉中食品不宜太少，因为被加热食品太少，由磁控管产生的微波不会被完全吸收，从而影响磁控管的使用寿命。
(4)经常保持微波炉内的清洁，如有污垢积存，会影响微波的反射，使加热时间延长。
2．微波炉的维护和保养
(1)微波炉使用完毕后要及时清除炉内的溢出物。
(2)经常用中性溶液擦洗玻璃盘及内壁。
(3)定期检查炉内排风管是否畅通，并清除阻塞物。
(4)检查门缝是否封闭，连接开关是否完好。
(5)检查是否有微波泄漏。
(6)使用完毕后要及时拔掉电源插头，切断电源。
