按照菜刀的材质来区分的话，它是可以分成这几类的，第一类是铁的、第二类钢的，还有一类是刚夹刚，最后则是不锈钢材质的，现在我们有很多家庭里面使用的最广泛的是不锈钢材质的菜刀，不锈钢材质的菜刀它是不会生锈的，在这一点上是极好的。
不锈钢刀也有它专用的磨刀器，多数是把刀放在设计好的卡槽里来回磨一磨就可以了。当然磨刀器也有很多种，如果是一把好的刀，要好马配好鞍，也要买个好的磨刀器，按照说明去做，都很好用的。
一、磨刀前的准备工作：
1、先观察刀刃：将刀刃朝向眼睛，使刀面与视线成≈30°角。你会看到刀刃上有一段弧——白色的一条刀刃线，表示刀已经钝了。
2、准备磨刀石：一定要准备一块细腻的磨刀石。如果刀刃线较粗大，还要准备一快粗糙的磨刀石，用来快速磨刀。如果没有固定的磨刀架，可以找一块厚布（毛巾类）垫在磨刀石下面。在磨刀石上浇一些水。
3、小窍门：就是在磨刀之前用盐水泡20分钟，在磨刀的时候，一边磨一边淋盐水，这样磨得又快又能增加使用寿命。
二、开始磨刀（以刀刃线较粗大为例）：
1、先磨内刃面。使菜刀与磨刀石呈3°～5°角（内刃面越小，切菜时越省力）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
2、再磨外刃面。使菜刀与磨刀石呈5°～8°角（外刃面保证被切掉的菜能够顺利地与菜刀分离，但也不宜太大）。来回磨刀时，保持此角度基本不变。每磨几十下，按照1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小为止。如果继续磨刀，会使刀刃卷曲，刀刃线加大。
3、精磨。换细腻的磨刀石。按照2.1和2.2的步骤磨刀。磨到以下结果为止：
A 刃面上看不到粗磨的痕迹。刃面光亮。
B 用手顺着刃面摸刀刃，刀刃无卷曲（不卷口）。
C 按照1.1的方法观察刀刃，直到刀刃线很小，几乎看不到刀刃。
至此，一把菜刀就磨好了。刃面角度的大小依你的切菜经验而定，我只能提供一个刃面角度的范围。一般情况，用来切片的菜刀内刃面尽可能平一些较好。
不锈钢菜刀主要材质有9Cr17MoV、7Cr17MO、5Cr15Mo、4Cr13MoV、3Cr13这几种。每个字母都代表着不同的意思。
碳(C)是炼钢中不可或缺的元素，炼钢时候与铁并存，含碳量越高，则硬度也相应的越高，那么菜刀的耐磨性也会越好，不过韧性和抗腐蚀性就会伴随着降低了。
铬(Cr)是不锈钢中抗腐蚀的主要组成成分，铬含量越高，那么菜刀的抗腐蚀性能相应的就会越好。
蚀机理即铬能与氧在钢的表面形成一层致密的氧化膜，也就是所谓的钝化膜。此钝化膜极为稳定，可将钢材里其他元素和外界有腐蚀能力的物质隔离开来，从而阻断了腐蚀行为的发生。
钼(Mo)含有细化钢微观晶粒，从而可以达到晶细强化，提高钢的强度的作用，此外，它还可以提高钢的回火抗力保持钢的硬度。
钒(V)作用与钼(Mo)类似，可起到细晶强化作用，提高回火抗力和提高材料的淬透性，与碳结合会形成碳化物，硬度极高，是钢的强化相，提高了钢的力学性能。
选择适合的菜刀才是王道，菜刀混用不仅不卫生，容易造成交叉感染，而且菜刀的功能性还发挥得不够充分。如何选购不锈钢采购?
按照菜刀的功能性划分，可以分为切片刀、砍骨刀、斩切两用刀，水果刀等，此外还有如冻肉刀，面包刀，多用刀之类的。按照加工工艺来划分，菜刀又可以分为冲压成型、红热锻打等;按照材料划分，又可划分为碳钢、不锈钢、陶瓷(氧化锆)等。
切片刀：食物切片，不过不可切割尚未解冻的食物。
砍骨刀：斩砍骨头类比较硬的食物。
斩切刀：顾名思义，既可以斩，也可以切。因切片时不如切片刀好用，砍骨头时砍不了大骨，因此偏向用来剁肉馅。
水果刀：用来削瓜果蔬菜的表皮。
选购不锈钢菜刀的注意事项：
一.刀刃锋利、平直、无缺口
二.使用起来感觉舒适，刀柄设计具有人性化，拿握舒适不别扭。
三.使用安全，刀柄有防滑设计。
