高温消毒柜是电发热元件通过加热空气或产生辐射热，对食具进行直接或间接的加热，使食具表面温度达到一定的高温值，高温能使微生物的蛋白质和酶变性或凝固(结构改变导致功能丧失)，新陈代谢受到障碍而死亡，从而达到消毒的目的。
高温消毒柜所用的电发热元件绝大部分为远红外石英发热管，它所发出的红外线辐射热易于被水分子吸收，所以消毒效果较好。
高温消毒是通过把温度加热到100 ℃，并保持15分钟以上，从而达到杀菌的目的，这种高温杀菌主要包括了：细菌、病毒在内的微生物机体。高温消毒柜一般是采用远红外线加热方式，电热元件通过加热空气或产生辐射热，器具受高温持续作用一段时间后，其表面的细菌、病毒等微生物机体蛋白质组织变形，从而被杀灭。
高温消毒柜一般分为一星级消毒柜和二星级消毒柜。其区分的依据，就在与他们的杀菌效果的不同，一般一星级消毒柜要求消毒柜内温度达100 ℃以上，可杀死大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等细菌，杀灭率达99.9 %，但不可杀灭乙肝病毒; 二星级消毒柜要求消毒柜内温度达 120 ℃以上，除可杀死一星消毒柜能杀死的细菌外，还可杀灭乙肝病毒和脊髓灰质炎病毒等病毒，杀灭率达 99.9 %。但对无机化学毒物及少数特殊的生物病毒则不起作用了。
高温消毒柜缺点是功率偏大，容易导致温度不均匀，温度高易使腔体、密封件及加热物体损坏及变形，易使面板、拉手产生过高的温度，因此高温消毒柜存在一定的安全隐患。
高温蒸汽消毒柜通过高温蒸汽对食具消毒的消毒柜，高温蒸汽消毒柜可代替普通碗柜，并起到避免洁净碗筷二次污染的保洁作用。高温蒸汽消毒柜最好一两天通电消毒一次，最少也要每周开一两次，这样既起到消毒的目的，又可延长其使用寿命；将餐具洗净沥干后再放入消毒碗柜内消毒，这样能缩短消毒时间和降低电能消耗。
